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Konditor /-in


Torten sind überall beliebt. Auch bei Einhörnern und ängstlichen Löwen. Eine Illustration aus Alice im Wunderland

 
Der Konditor hatte sich noch nicht vom Bäcker abgespalten, als es noch Zünfte gab. Deshalb teilen sie sich das Zunftzeichen mit Brezel, Schwertern, Löwen und Krone
 
Nicht nur süß, sondern auch etwas fürs Auge: Ein guter Konditor verziert seine Handwerksprodukte mit Kunstfertigkeit und macht sie so bereits vor dem ersten Bissen unwiderstehlich

Konditoren, Fein- oder Zuckerbäcker schaffen köstliche Kreationen aus süßen Teigen, Schokolade, Früchten und nicht selten gänzlich unerwarteten Zutaten. Dabei steht der Genuss natürlich an erster Stelle. Direkt danach kommt dann aber auch schon die Optik. Denn Konditor sein bedeutet immer auch gewissermaßen bildender Künstler zu sein.

Das Handwerk des Konditors hat sich historisch aus dem Bäckerhandwerk entwickelt. Um das 15. Jahrhundert nämlich – im Spätmittelalter also – begannen manche Bäcker ihre Teige mit Trockenfrüchten oder Honig zu verfeinern. Einige spezialisierten sich auf solche Süßspeisen und erhielten den Namen Lebküchler oder Lebküchner.

Das Nebenprodukt der Honiggewinnung, das Wachs, verarbeiteten die Lebküchler außerdem zu Kerzen, Wachsbildern und Wachsfiguren, die sie vor allem an Kirchen lieferten. Die Zuckerbäcker waren außerdem zu Anfang stark auf die Zusammenarbeit mit Apothekern angewiesen: Mit exotischen Kostbarkeiten wie Zucker und Marzipan handelten in der frühen Neuzeit Apotheken.

Ein besonders wichtiges Jahr für die Geschichte der Konditorei ist das Jahr 1828. Damals nämlich gelang es Coenraad J. van Houten, das südamerikanische Importgut Kakao abzupressen und Kakaobutter sowie –pulver als Rohstoffe verfügbar zu machen. Davor wurde Schokolade – wie auch auf ihrem Ursprungskontinent – ausschließlich getrunken. Dies erlaubte auch die Spezialisierung einiger Konditoren zum Chocolatier und natürlich lediglich 4 Jahre nach Entdeckung des Verfahrens die Schöpfung der berühmten Wiener Sachertorte.

Der Name Konditor für den Zuckerbäcker oder Lebküchler wurde letztlich mit der Zulassung der ersten Zuckerbäckerinnung in Innsbruck durch Maria-Theresia eingeführt. Bis heute stellen Konditoren allerhand Süßspeisen wie Torten, Kuchen, Pralinen, Konfekt, Speiseeis und einige Verführungen mehr her. Durch die Industrie braucht der Konditor sich dabei nicht sonderlich bedroht zu fühlen: Viele Zutatenkombinationen lassen sich maschinell einfach nicht umsetzen.

Den Fein- oder Zuckerbäcker im Küchenkontext nennt man Pâtissier. Um Pâtissier zu werden, muss man jedoch bereits Koch oder Konditor sein. Neben Nachspeisen stellt dieser Spezielle Zuckerbäcker auch Teige und Massen für Pasteten oder Meringen her und richtet Süß- und Eisspeisen kunstvoll an.