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Brenner/-in


Schema aus einem Brennerei-Handbuch aus dem Jahre 1918
 
Das Brennerhandwerk verfügt über kein Zunftzeichen, da es im Mittelalter noch keine Regulierung gab. Wir haben ihm trotzdem eines spendiert.
 


Heute wird in Deutschland unter anderem auch Whisky gebrannt

Verschlussbrennerei, Abfindungsbrennerei, Branntweinmonopol, Stoffbesitzer. Dem Laien schwirrt schnell der Kopf bei dem terminologischen Wirrwarr, das er bei der Recherche zum Handwerk des Brenners vorfindet.

Oben genannte Begrifflichkeiten haben natürlich einen juristischen Hintergrund, denn die Brennerei ist strengen Reglements unterworfen, die genauestens festlegen, wie das Produkt versteuert werden muss, wann die Brenngeräte für wie lange genutzt werden dürfen und wer den Vertrieb übernimmt.

Branntwein hat immer wieder im Laufe der Geschichte gesetzgeberische Handlungen bewirkt. Daher vermutlich auch das Begriffschaos. Bestimmungen zum Handel, die noch heute gültig sind, wurden bereits im 19, Jahrhundert verabschiedet. Das Branntweinmonopolgesetz, das auch die rechtliche Grundlage für die Branntweinsteuer bildet, trat 1922 in Kraft.

Das Aufkommen der Branntweinherstellung im größeren Maßstab vermutet man zu Beginn des 11. Jahrhunderts in der heutigen Türkei. Jedoch muss davon ausgegangen werden, dass der Alkoholgehalt nicht sonderlich hoch war. Noch im Mittelalter entwickelten Alchemisten das Brennverfahren weiter und stellten aus schwachem aqua ardens (brennendes Wasser) durch mehrfache Destillation aqua ignea rectificata (gereinigtes Feuerwasser) und aqua vitae rectificata (gereinigtes Lebenswasser) her. Letzteres war nur zur medizinischen Anwendung geeignet.

 Als zwischen 1347 und 1350 die Pest ausbrach begannen zahlreiche Privathaushalte mit dem Brennen, da man überzeugt war, Alkohol würde gegen die Seuche helfen. Der verstärkte Alkoholmissbrauch, der damit einherging, führte auch zu den ersten Gesetzen zur Bekämpfung von Trunksucht.

Was macht so ein Brenner nun? Seine Arbeit beginnt bereits mit der Auswahl des Getreides, Obsts oder der Kartoffeln, aus denen er die Maische herstellt, die vor dem Brennen zunächst gären muss. Anschließend leitet der Brenner den Destillationsprozess ein. Je nach angestrebtem Endprodukt variieren hier die Wiederholungen. Nach dem Lagerungs- und Reifungsprozess wird das Destillat auf die gewünschte Stärke verdünnt, gefiltert und abgefüllt. Nun ist es bereit für den Vertrieb.

Beim Brennprozess geht es, anders als bei der chemischen Destillation zur Aufreinigung von Stoffen, nicht darum, ein besonders reines Produkt zu erhalten. Hier spielt die richtige Zusammensetzung von Alkohol, Aromastoffen und Wasser eine entscheidende Rolle. Freilich Geschmackssache. Aber eben auch ein gewaltiger Spielraum für Kreativität.

Je nach Art der Spirituosen muss gestaltet sich dieser Spielraum unterschiedlich. Und der Arten gibt es viele: Mittlerweile werden nicht mehr nur Korn und Obstler in Deutschland hergestellt, sondern beispielsweise auch prämierte Whiskys und Gins.